El Sésamo

Ábrete sésamo!

¿Qué misterio esconden las semillas de sésamo?

¡Ábrete sésamo! Estas eran las palabras mágicas para entrar en la cueva de Alí Babá. Algo parecido es lo que vienen preguntándose los científicos que desde hace años. Se han realizado numerosas investigaciones para descubrir qué esconden las semillas de sésamo en su interior y qué propiedades beneficiosas para el hombre podría tener su consumo.

Las semillas de sésamo no nacieron ayer

Las semillas de sésamo y su aceite se vienen utilizando desde hace 6.000 años. Se cree que una especie de sésamo Sesamum indicum se originó en la sabana de África Central y de ahí se extendió a Egipto, India, Oriente Medio, China y otros lugares.

Un texto egipcio antiguo, el papiro Tebas Medicinal (1552 aC), se describe el efecto medicinal de semilla de sésamo como fuente de energía. Más allá de la literatura, una característica de aceite de sésamo, que se ha demostrado empíricamente, es su alta resistencia al deterioro oxidativo. Quizá ya lo intuían en el antiguo Egipto ya que lo utilizaban para la fabricación de momias. Hipócrates en Grecia señaló también su alto valor nutritivo.

Semillas de sésamo: composición nutricional

Grasas: Las semillas de sésamo contienen hasta un 55% de aceite. Los ácidos grasos en el aceite tienen un perfil muy interesante ya que son principalmente oleico (39,1%) y linoleico (40,0%). Es decir, las semillas de sésamo son especialmente ricas en ácidos grasos esenciales monoinsaturados y omega 6. Adicionalmente presentan pequeños porcentajes de ácido palmítico y esteárico y trazas de ácido linolénico (omega 3). Este elevado porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados y polisaturados, junto con la presencia de lecitina, hacen de la semilla de sésamo un alimento apropiado para mantener el perfil lipídico.

El aceite es muy estable a la degradación oxidativa. En Japón se considera el mejor aceite para freír tempura, debido a su estabilidad frente al deterioro por calentamiento.

Proteínas: En las semillas de sésamo están presentes en un significativo porcentaje (20%). La composición de aminoácidos de la proteína de sésamo es rica en metionina, cistina, arginina y leucina aunque baja en lisina. La soja es especialmente rica en lisina y baja en metionina, por lo que su consumo puede ser complementario (no es necesario que se realice en la misma comida).

Hidratos de carbono: El contenido de carbohidratos en semillas de sésamo es de aproximadamente 18-20% en peso, de los cuales, aproximadamente el 11% está presente en forma de fibra dietética. En anteriores posts hemos comentado la importancia del consumo de fibra soluble e insoluble

¿Las semillas de sésamo tienen vitaminas y minerales?

Las semillas de sésamo contienen una cantidad significativa de vitamina B (tiamina) en la capa o casco de la semilla, por tanto, es importante consumirlas de forma íntegra para que no se pierda esta propiedad. También se encuentra presente, aunque de forma menos relevante, la vitamina E. Con respecto a los minerales, las semillas de sésamo son una fuente interesante de magnesio, fósforo y zinc. El calcio se encuentra principalmente en la cáscara y en parte “secuestrado” por los oxalatos, por tanto, aun teniendo una buena concentración de calcio, una parte no es biodisponible.

Sesamina, sesamolina y sesaminol: los protagonistas

La sesamina, sesamolina y sesaminol son los compuestos más característicos del sésamo desde el punto de vista de su actividad funcional. Pertenecen a la familia de los lignanos, un grupo de compuestos naturales ampliamente distribuidos en el reino vegetal, especialmente en la corteza de la madera. 

Aunque tienen distintos mecanismos de acción, estos compuestos poseen actividad antioxidante. Esta actividad frente a los radicales libres de oxígeno, dentro del conjunto de una dieta y hábitos adecuados, puede ser interesante en la prevención de trastornos circulatorios, carcinogénesis y envejecimiento.

¿Cómo se consumen las semillas de sésamo?

Su consumo es muy representativo en China, Corea y otros países asiáticos donde las semillas de sésamo tostado se utilizan generalmente como un complemento para muchos alimentos horneados tales como pan y galletas. En Japón la semillas tostadas se mezclan con sal común y se emplean como aderezo para el arroz cocido. En China la semilla se muele resultando un producto similar a una pasta. También es popular el puré de sésamo y la pasta hecha por trituración de semillas en un mortero. Se utilizan como aderezo para ensaladas, arroz cocido, carne cocida, y otros alimentos. 

En los países occidentales el consumo de semillas de sésamo está en alza. Debido al buen sabor generado por el tostado de semillas de sésamo, se emplean principalmente como complemento en el pan y galletas aunque el sésamo cada vez gana presencia en otros formatos, como en la salsa Tahiní que se emplea en el hummus, o como aderezo en distintos platos y ensaladas.

Debido a su buena digestibilidad y su valor nutricional combinado con los lignanos, es interesante potenciar el consumo de esta semilla en nuestra dieta. ¡Abrámonos al sésamo! Tenemos mucho que ganar.