El gluten

Qué es el gluten?

El gluten, presente en muchos tipos de cereales distintos, es una glicoproteína. 

Entre otras funciones, actúa como elemento aglutinante, es el cemento que une los diversos ingredientes en panadería y pastelería, responsable de la consistencia elástica de las masas. El gluten es un agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador. Precisamente estas propiedades son las que lo hacen tan apreciado entre panaderos, reposteros y fabricantes de este tipo de productos.

En 2005 entró en vigor la obligación de señalar la presencia de ingredientes que son causa de alergias e intolerancias alimentarias frecuentes. Entre ellos se cuenta el gluten.

¡Atención! Contiene gluten

Estos son los cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde, bulgur y avena. Es preciso adoptar precauciones ante todos los alimentos que se preparan con estos ingredientes. Entre ellos los productos horneados (panes y pasteles, etc.) las pastas, el muesli, los copos de cereales y otros.

¡Cuidado!

Debe extremar las precauciones al comprobar las listas de ingredientes de los alimentos procesados, como platos precocinados, salsas de soja, embutidos, preparados sazonadores y mezclas de especias, helados, chocolates, dulces o chicles.

Algunos alimentos no indican directamente la presencia de gluten, por ello es necesario que los celíacos presten especial atención a las listas de ingredientes.

A la hora de cocinar y hornear recetas en casa hay que evitar que el gluten contamine a los alimentos que no lo contienen.

Productos inofensivos: ¡sin gluten!

Entre los cereales libres de gluten de la naturaleza están el maíz, el arroz, el mijo, el alforfón, el amaranto, el tef y la quinoa. Las patatas y los frutos secos tampoco contienen gluten.

Con todo, si va a utilizar harinas elaboradas con estos cereales, tiene que vigilar el riesgo de contaminación y optar preferentemente por harinas marcadas como sin gluten.

Además, todos los demás alimentos naturales sin gluten son ideales y necesarios en una dieta sin gluten: frutas y verduras, frutos secos, leche entera y lácteos, nata, queso fresco o curado tipo parmesano, carnes, pescados, huevos, aceites y mantecas. 

Seguir una dieta sin gluten no implica tener que renunciar a alimentos como el pan, los cereales de desayuno, la pasta, los bizcochos y pasteles ni los tentempiés salados para picar.

Es aquí donde puede recurrir a los productos que se vende en la secciones especializadas a dichos productos sin gluten de los supermercados y tiendas especializadas