Propiedades nutricionales
Las proteínas del gluten son de baja calidad, con un bajo valor nutricional y biológico.
La capacidad del gluten para suministrar aminoácidos que el organismo pueda utilizar es muy limitada, según los resultados del nuevo método para medir la calidad de las proteínas (puntuación de aminoácidos indispensables digeribles o DIAAS, por sus siglas en inglés), muy por debajo de las puntuaciones obtenidas por otras proteínas de origen animal (como la leche) o vegetal (como los guisantes).
El gluten es deficiente en el aminoácido esencial lisina. Hay diez aminoácidos que se consideran esenciales, puesto que los animales no pueden sintetizarlos y deben conseguirlos a través de la alimentación. Si los niveles de al menos uno de estos aminoácidos esenciales es deficiente, los demás son descompuestos, lo cual limita el crecimiento en los niños y hace que se pierde el nitrógeno de la dieta.
Clasificación de los cereales y semillas por su contenido en gluten
En el siguiente cuadro se muestra cuáles granos contienen gluten y cuáles no. La espelta, el kamut y el triticale son formas o híbridos del trigo. La harina de los granos libres de gluten tiene que estar certificada libre de gluten para su consumo por personas celíacas o con sensibilidad al gluten no celíaca. Debe molerse en molinos independientes de los cereales con gluten, pues de lo contrario no sería apta, debido a la presencia de contaminaciones cruzadas.
La proteína principal del gluten de centeno es la secalina y la de la cebada es la hordeína, aunque ambos contienen algo de gliadina. El arroz en sí mismo no contiene gluten, pero al procesarse o refinarse muchas veces se le añaden sustancias que lo contienen. El arroz integral, que conserva su cáscara y que no está procesado, no presenta residuos de gluten.
Desde la primera década del siglo XXI se ha potenciado el cultivo de especies ricas en gluten, a través de la hibridación, y al mismo tiempo se están investigando cultivos transgénicos para producir trigo sin gluten.
En el siguiente cuadro se muestra cuáles granos contienen gluten y cuáles no. La espelta, el kamut y el triticale son formas o híbridos del trigo. La harina de los granos libres de gluten tiene que estar certificada libre de gluten para su consumo por personas celíacas o con sensibilidad al gluten no celíaca. Debe molerse en molinos independientes de los cereales con gluten, pues de lo contrario no sería apta, debido a la presencia de contaminaciones cruzadas.
La proteína principal del gluten de centeno es la secalina y la de la cebada es la hordeína, aunque ambos contienen algo de gliadina. El arroz en sí mismo no contiene gluten, pero al procesarse o refinarse muchas veces se le añaden sustancias que lo contienen. El arroz integral, que conserva su cáscara y que no está procesado, no presenta residuos de gluten.
Desde la primera década del siglo XXI se ha potenciado el cultivo de especies ricas en gluten, a través de la hibridación, y al mismo tiempo se están investigando cultivos transgénicos para producir trigo sin gluten.
Seguridad de la avena en la dieta libre de gluten
Durante los últimos años, ha sido un tema de debate la introducción de la avena en la dieta sin gluten. Se han realizado varios estudios destinados a evaluar la seguridad del consumo de avena en los pacientes celíacos, con resultado contradictorios. No obstante, el diseño de estos estudios, la diferencia en el tipo de avena empleada y su pureza no han permitido aclarar si la avena es segura o no para todos los pacientes celíacos.
Un reciente estudio explica las aparentes contradicciones encontradas en investigaciones previas y se demuestra que la toxicidad de la avena varía en función del cultivar empleado.
Durante los últimos años, ha sido un tema de debate la introducción de la avena en la dieta sin gluten. Se han realizado varios estudios destinados a evaluar la seguridad del consumo de avena en los pacientes celíacos, con resultado contradictorios. No obstante, el diseño de estos estudios, la diferencia en el tipo de avena empleada y su pureza no han permitido aclarar si la avena es segura o no para todos los pacientes celíacos.
Un reciente estudio explica las aparentes contradicciones encontradas en investigaciones previas y se demuestra que la toxicidad de la avena varía en función del cultivar empleado.
Las prolaminas del maíz y su efecto en la enfermedad celíaca
Si bien el maíz ha sido considerado tradicionalmente un cereal seguro en la dieta libre de gluten, algunos celíacos o sensibles al gluten pueden tener intolerancia a las prolaminas del maíz (horceínas), en cuyo caso deben suprimir su consumo, como se deduce de unos estudios recientes.
La retirada del maíz de la dieta en algunos casos que no responden a la dieta sin gluten permite el control de la enfermedad, con desaparición de los síntomas y recuperación del daño en la mucosa intestinal.
Si bien el maíz ha sido considerado tradicionalmente un cereal seguro en la dieta libre de gluten, algunos celíacos o sensibles al gluten pueden tener intolerancia a las prolaminas del maíz (horceínas), en cuyo caso deben suprimir su consumo, como se deduce de unos estudios recientes.
La retirada del maíz de la dieta en algunos casos que no responden a la dieta sin gluten permite el control de la enfermedad, con desaparición de los síntomas y recuperación del daño en la mucosa intestinal.
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